cold storage
Industrial Refrigeration
Hotline:
0937 565 585
Email:
kholanhhyduc.vn@gmail.com
cold storage
Industrial Refrigeration
0937 565 585
kholanhhyduc.vn@gmail.com
Kho đông và kho mát khác nhau ở điểm nào? Điểm khác biệt cốt lõi nằm ở nhiệt độ và trạng thái hàng hóa cần duy trì: kho đông giữ sản phẩm ở trạng thái đông lạnh, còn kho mát làm lạnh để bảo quản sản phẩm mà không làm đông. Từ đó, hai loại kho có yêu cầu khác nhau về cách nhiệt, thiết bị làm lạnh, vận hành và chi phí sử dụng.
Lựa chọn kho phù hợp cần bắt đầu từ loại hàng, nhiệt độ bảo quản yêu cầu và thời gian lưu trữ. Không phải sản phẩm nào cũng phù hợp với nhiệt độ âm sâu, và không phải hàng hóa nào cũng có thể bảo quản lâu trong kho mát.
Bài viết dưới đây giúp doanh nghiệp hiểu sự khác nhau giữa kho đông và kho mát, từ đó có cơ sở trao đổi phương án với đơn vị thiết kế.
Kho đông là không gian cách nhiệt được trang bị hệ thống lạnh để duy trì hàng hóa ở trạng thái đông lạnh. Kho bảo quản đông thường tiếp nhận sản phẩm đã được cấp đông trước khi nhập kho.
Với nhiều loại thực phẩm đông lạnh, mức bảo quản thường gặp là khoảng −18°C hoặc thấp hơn. Nhiệt độ cài đặt thực tế cần căn cứ vào yêu cầu của sản phẩm, bao bì và quy trình bảo quản.
Những nhóm hàng thường sử dụng kho đông gồm:
Thịt và sản phẩm từ thịt đã cấp đông.
Cá, tôm, mực và thủy sản đông lạnh.
Rau củ, trái cây đã qua chế biến và cấp đông.
Thực phẩm chế biến đông lạnh.
Kem và các sản phẩm có yêu cầu bảo quản đông riêng.
Đông lạnh làm chậm các quá trình gây hư hỏng nhưng không đồng nghĩa với việc tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật. Khi thực phẩm rã đông, vi sinh vật có thể hoạt động trở lại. Tham khảo USDA về đông lạnh và an toàn thực phẩm.
Kho mát là không gian bảo quản có kiểm soát nhiệt độ nhằm làm chậm sự suy giảm chất lượng mà vẫn giữ sản phẩm ở trạng thái không đông.
Nhiệt độ kho mát phải được lựa chọn theo từng nhóm hàng. Chẳng hạn, nhiều thực phẩm dễ hỏng cần được giữ ở khoảng 0–4°C, trong khi một số nông sản nhạy cảm với lạnh cần nhiệt độ cao hơn. Vì vậy, không nên áp dụng cùng một mức nhiệt cho mọi sản phẩm.
Kho bảo quản mát có thể được sử dụng cho:
Rau củ và trái cây tươi có yêu cầu nhiệt độ phù hợp.
Sữa và sản phẩm từ sữa cần giữ lạnh.
Thực phẩm tươi sống được bảo quản theo quy trình riêng.
Hoa tươi.
Nguyên liệu chế biến cần duy trì trạng thái mát.
Ngoài nhiệt độ, độ ẩm, luồng gió và khả năng tương thích giữa các mặt hàng cũng ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản.
| Tiêu chí | Kho đông | Kho mát |
|---|---|---|
| Mục đích | Duy trì trạng thái đông lạnh của hàng hóa | Giữ hàng ở trạng thái mát, không đông |
| Nhiệt độ | Nhiều thực phẩm đông lạnh cần khoảng −18°C hoặc thấp hơn | Tùy sản phẩm; nhiều thực phẩm dễ hỏng cần khoảng 0–4°C, một số nông sản cần cao hơn |
| Hàng hóa phù hợp | Thịt, thủy sản, thực phẩm đã cấp đông | Thực phẩm giữ mát, rau quả, hoa và nguyên liệu phù hợp |
| Thời gian lưu trữ | Thường phục vụ nhu cầu dự trữ dài hơn đối với hàng phù hợp để đông lạnh | Thường phục vụ hàng tươi và nhu cầu luân chuyển ngắn hơn |
| Cách nhiệt | Yêu cầu cao do chênh lệch nhiệt độ lớn với môi trường | Lựa chọn theo nhiệt độ kho và điều kiện công trình |
| Hệ thống lạnh | Thiết bị phải phù hợp với chế độ nhiệt độ thấp | Thiết bị phù hợp với chế độ bảo quản mát |
| Xả băng | Thường cần giải pháp xả băng chủ động và kiểm soát thoát nước | Phương án phụ thuộc nhiệt độ dàn lạnh và chế độ vận hành |
| Chi phí đầu tư | Thường cao hơn khi so sánh cùng quy mô và điều kiện sử dụng | Thường thấp hơn trong điều kiện tương đương |
| Điện năng | Thường có nhu cầu điện lớn hơn trong điều kiện tương đương | Phụ thuộc tải hàng, mở cửa và yêu cầu làm lạnh |
| Yêu cầu khi xuất hàng | Duy trì chuỗi đông lạnh hoặc rã đông theo quy trình | Duy trì chuỗi bảo quản mát phù hợp |
Lưu ý: Các khoảng nhiệt độ trên mang tính tham khảo. Thời hạn sử dụng và nhiệt độ bảo quản phải theo yêu cầu của từng sản phẩm; không thể xác định chỉ bằng tên gọi “kho đông” hoặc “kho mát”.
Khi tìm hiểu kho đông và kho mát khác nhau ở điểm nào, cần phân biệt nhiệt độ không khí trong kho với nhiệt độ thực tế của hàng hóa.
Màn hình hiển thị kho đã đạt nhiệt độ cài đặt không có nghĩa toàn bộ sản phẩm, đặc biệt là phần lõi, đã đạt mức nhiệt yêu cầu. Tốc độ làm lạnh còn phụ thuộc vào nhiệt độ hàng đầu vào, kích thước kiện hàng, cách xếp và luồng gió.
Đối với kho đông, hàng nhập kho nên đạt trạng thái đông phù hợp với quy trình bảo quản. Đối với kho mát, hàng còn nóng có thể cần bước làm nguội hoặc làm lạnh sơ bộ trước khi đưa vào lưu trữ.
Cả hai loại kho đều cần vỏ cách nhiệt và các mối ghép kín. Tuy nhiên, thiết kế kho đông phải xử lý kỹ hơn các vị trí có nguy cơ truyền nhiệt, lọt ẩm và đóng băng.
Những hạng mục cần được tính toán gồm:
Loại vật liệu và chiều dày cách nhiệt.
Độ kín của mối ghép panel.
Cách nhiệt nền và lớp ngăn hơi ẩm.
Kết cấu cửa, gioăng và phụ kiện phù hợp nhiệt độ.
Biện pháp hạn chế cầu nhiệt tại các điểm liên kết.
Với kho đông xây trên nền đất, cần đánh giá nguy cơ nền bên dưới bị đóng băng và lựa chọn giải pháp bảo vệ phù hợp.
Không nên chọn panel chỉ dựa trên diện tích kho. Nhiệt độ sử dụng, điều kiện môi trường và cường độ vận hành đều ảnh hưởng đến phương án cách nhiệt.
Một kho có kích thước giống nhau vẫn có thể cần hệ thống lạnh khác nhau nếu loại hàng hoặc cách vận hành thay đổi.
Khi thiết kế kho lạnh, công suất cần được tính từ các nguồn tải nhiệt như:
Nhiệt truyền qua vách, trần và nền.
Nhiệt từ hàng hóa nhập vào.
Không khí nóng lọt vào khi mở cửa.
Người, đèn và thiết bị hoạt động bên trong.
Nhiệt do quá trình hô hấp của một số nông sản.
Yêu cầu kéo nhiệt trong khoảng thời gian cụ thể.
Vì vậy, không thể xác định công suất máy chỉ bằng số mét vuông hoặc số tấn hàng chứa trong kho.
Trong thiết kế kho mát, độ ẩm và tốc độ gió đặc biệt đáng chú ý với rau quả, hoa tươi và hàng dễ mất nước. Luồng gió quá mạnh hoặc điều kiện ẩm không phù hợp có thể khiến sản phẩm khô héo, giảm khối lượng hoặc suy giảm chất lượng.
Với kho đông, không khí nóng ẩm lọt vào dễ hình thành tuyết trên dàn lạnh và băng tại một số vị trí. Tuyết tích tụ làm giảm trao đổi nhiệt, gây cản gió và ảnh hưởng đến vận hành.
Cả hai loại kho đều cần bố trí hàng để không chắn đường cấp gió, hồi gió và lối kiểm tra thiết bị.
Chi phí vận hành kho lạnh không chỉ phụ thuộc nhiệt độ cài đặt mà còn liên quan đến lượng hàng nhập mỗi ngày và thói quen sử dụng.
Trong điều kiện tương đương, kho đông thường cần đầu tư và điện năng cao hơn do phải vận hành ở nhiệt độ thấp hơn. Tuy nhiên, một kho mát mở cửa liên tục, thường xuyên nhận hàng còn nóng vẫn có thể tiêu thụ nhiều điện.
Doanh nghiệp nên so sánh phương án trên cùng các dữ liệu:
Dung tích sử dụng thực tế.
Khối lượng hàng nhập mỗi ngày.
Nhiệt độ đầu vào của sản phẩm.
Thời gian yêu cầu để hàng đạt nhiệt độ.
Tần suất và thời gian mở cửa.
Điều kiện nhiệt độ bên ngoài.
Lịch vận hành và nhu cầu dự phòng.
Kho đông và kho cấp đông có chức năng khác nhau.
Kho cấp đông được thiết kế để đưa sản phẩm từ trạng thái chưa đông sang trạng thái đông trong thời gian yêu cầu. Quá trình này cần lấy đi lượng nhiệt lớn, bao gồm phần nhiệt liên quan đến sự đóng băng của nước trong sản phẩm.
Kho bảo quản đông chủ yếu duy trì nhiệt độ của hàng đã cấp đông. Vì vậy, không nên mặc định một kho bảo quản ở −18°C có thể cấp đông nhanh lượng lớn thực phẩm tươi.
Nếu cơ sở vừa sản xuất vừa lưu trữ hàng đông lạnh, cần xác định riêng:
Công suất cấp đông theo mỗi mẻ hoặc mỗi ngày.
Dung lượng kho lưu trữ sau cấp đông.
Cách chuyển hàng giữa khu sản xuất và khu bảo quản.
Phân biệt đúng hai chức năng giúp tránh tình trạng hàng đông chậm, hệ thống quá tải hoặc nhiệt độ hàng đang lưu trữ bị ảnh hưởng.
Kho mát phù hợp khi sản phẩm cần bảo quản lạnh nhưng không được đông, đồng thời thời gian luân chuyển nằm trong giới hạn cho phép.
Ví dụ, cơ sở phân phối rau quả tươi nên lựa chọn nhiệt độ và độ ẩm theo từng nhóm nông sản. Không nên hạ nhiệt độ quá thấp chỉ với mục đích kéo dài thời gian lưu trữ, vì một số sản phẩm có thể bị tổn thương do lạnh.
Kho đông phù hợp với cơ sở tiếp nhận và phân phối thực phẩm đã cấp đông hoặc cần dự trữ hàng ở trạng thái đông.
Trước khi lắp đặt kho lạnh, cần xác định nhiệt độ sản phẩm khi nhập kho, khối lượng tồn và lượng hàng xuất nhập mỗi ngày. Đây là cơ sở để lựa chọn dung tích, thiết bị và bố trí khu vực giao nhận.
Nếu doanh nghiệp vừa kinh doanh thực phẩm đông lạnh vừa phân phối hàng mát, có thể cân nhắc các ngăn riêng với chế độ nhiệt phù hợp.
Ngoài nhiệt độ, cần đánh giá nguy cơ lây nhiễm chéo, truyền mùi và đặc tính sản phẩm. Hàng sống, hàng chín, rau quả và thực phẩm đóng gói không nên được xếp chung chỉ vì có nhiệt độ bảo quản gần nhau.
Một phương án có giá lắp đặt thấp nhưng không đáp ứng tải hàng thực tế có thể kéo theo thời gian làm lạnh dài, tiêu thụ điện cao hoặc nhiệt độ dao động.
Cần xem xét đồng thời chi phí đầu tư, vận hành, khả năng vệ sinh và mức độ phù hợp với sản phẩm.
Nhiệt độ thấp hơn không luôn tạo ra chất lượng bảo quản tốt hơn. Hàng cần giữ mát có thể bị đông ngoài ý muốn; một số rau quả bị tổn thương khi xuống dưới ngưỡng phù hợp.
Dung tích kho không đồng nghĩa với toàn bộ không gian đều có thể chất đầy hàng. Cần chừa khoảng thông gió, lối đi và khoảng cách thao tác theo thiết kế.
Việc chuyển đổi cần đánh giá lại vỏ kho, nền, cửa, máy nén, dàn lạnh, van tiết lưu và giải pháp xả băng. Chỉ thay đổi nhiệt độ cài đặt có thể khiến hệ thống không đạt nhiệt độ hoặc vận hành ngoài phạm vi phù hợp.
Có. Đây là hai dạng kho lạnh được phân biệt theo chế độ nhiệt và mục đích bảo quản. Khi yêu cầu báo giá, nên ghi rõ loại hàng và nhiệt độ cần duy trì.
Có thể, nếu nhiệt độ, thời gian lưu trữ và điều kiện vệ sinh đáp ứng yêu cầu của sản phẩm. Không nên dùng cùng một chế độ cho mọi loại thịt, cá hoặc tự kéo dài thời gian bảo quản.
Rau củ tươi phục vụ bán tươi thường cần chế độ bảo quản mát phù hợp từng loại. Rau củ đông lạnh cần quy trình sơ chế, cấp đông và bao gói phù hợp; không đơn giản là đưa rau tươi vào kho đông.
Thường có khi so sánh cùng quy mô và điều kiện vận hành. Mức tiêu thụ thực tế còn phụ thuộc cách nhiệt, hiệu suất thiết bị, tải hàng và tần suất mở cửa.
Một số hệ thống được thiết kế để phục vụ nhiều vùng nhiệt độ. Khả năng áp dụng cần được tính toán về thiết bị, điều khiển và yêu cầu vận hành của từng ngăn.
Có. Nhiệt độ không khí là một thông số theo dõi, nhưng chưa phản ánh đầy đủ nhiệt độ sản phẩm. Cần có phương án kiểm tra phù hợp với quy trình tiếp nhận và bảo quản hàng.
Không nên hiểu như vậy. Doanh nghiệp cần tuân thủ hạn dùng, điều kiện bảo quản và yêu cầu chất lượng của sản phẩm. Đông lạnh không khôi phục được thực phẩm đã hư hỏng trước đó.
Nên chuẩn bị loại hàng, nhiệt độ yêu cầu, lượng hàng tồn, lượng nhập mỗi ngày, nhiệt độ đầu vào, kích thước mặt bằng và lịch xuất nhập. Nếu có nhiều nhóm sản p
