cold storage
Industrial Refrigeration
Hotline:
0937 565 585
Email:
kholanhhyduc.vn@gmail.com
cold storage
Industrial Refrigeration
0937 565 585
kholanhhyduc.vn@gmail.com
Kho lạnh bảo quản thịt cá cần được thiết kế theo loại thực phẩm, trạng thái tươi hay đông lạnh, lượng hàng lưu trữ và tần suất xuất nhập. Một phương án phù hợp phải đồng thời giải quyết được nhiệt độ bảo quản, khả năng lưu thông không khí, vệ sinh và chi phí vận hành.
Với cơ sở kinh doanh thực phẩm, bếp ăn hoặc đơn vị phân phối, việc chỉ chọn kho theo diện tích dễ dẫn đến thiếu công suất hoặc bố trí hàng khó sử dụng. Trước khi thi công, cần làm rõ kho dùng để giữ lạnh hàng đã đạt nhiệt độ yêu cầu, làm mát hàng mới nhập hay cấp đông sản phẩm.
Để xây dựng phương án thiết kế kho lạnh thực phẩm, doanh nghiệp nên cung cấp các thông tin sau:
Chẳng hạn, hai kho cùng chứa 5 tấn hàng nhưng một kho nhận hàng đông sẵn, kho còn lại nhận cá tươi để cấp đông sẽ có yêu cầu thiết bị rất khác nhau. Vì vậy, sức chứa theo tấn chưa đủ để quyết định công suất hệ thống.
Nhiệt độ bảo quản thịt cá cần gắn với từng sản phẩm, bao bì và thời hạn sử dụng. Không nên dùng một mức cài đặt cho mọi loại hàng.
| Nhóm sản phẩm | Định hướng nhiệt độ bảo quản | Yêu cầu khi thiết kế |
|---|---|---|
| Thịt tươi đã làm mát | Thường tham khảo khoảng 0–4°C, tùy sản phẩm | Kiểm soát nhiệt độ hàng, hạn chế dao động và khô bề mặt |
| Cá tươi ướp lạnh | Duy trì sản phẩm gần 0°C | Tính đến phương pháp ướp đá, thu gom nước tan và vệ sinh |
| Thịt, cá đã đông lạnh | Thường duy trì sản phẩm ở −18°C hoặc thấp hơn | Chọn nhiệt độ không khí và công suất đủ để giữ mức yêu cầu |
| Cá có yêu cầu lưu trữ dài hoặc chất lượng đặc thù | Có thể cần mức thấp hơn kho đông thông thường | Xác định theo loài cá và yêu cầu bảo quản cụ thể |
FoodSafety.gov đưa ra mốc tham khảo bảo quản lạnh ở 4°C trở xuống và đông lạnh ở −18°C trở xuống. Đây là hướng dẫn lưu trữ thực phẩm, không phải bộ thông số thiết kế áp dụng nguyên trạng cho mọi kho thương mại. Nguồn: FoodSafety.gov.
Đối với cá tươi, FAO khuyến nghị giữ cá ở điều kiện lạnh khoảng 0°C trước khi cấp đông. Nguồn: FAO.
Khi thiết kế kho lạnh bảo quản thịt cá, cần phân biệt nhiệt độ không khí trong phòng với nhiệt độ tâm sản phẩm. Màn hình hiển thị đạt mức cài đặt chưa có nghĩa toàn bộ hàng bên trong đã đạt yêu cầu.
Thiết kế kho lạnh bảo quản mát phù hợp với hàng cần giữ ở trạng thái chưa đông. Kho bảo quản đông dùng để duy trì nhiệt độ của sản phẩm đã được cấp đông trước đó.
Nếu cơ sở tiếp nhận thịt cá tươi rồi chuyển sang hàng đông lạnh, cần tính riêng công đoạn cấp đông. FAO nhấn mạnh cấp đông là một quá trình riêng, đòi hỏi thiết bị được thiết kế cho mục đích đó. Nguồn: FAO về cấp đông và bảo quản lạnh.
Không nên mặc định một kho lạnh bảo quản thịt cá có nhiệt độ âm là có thể xử lý lượng lớn hàng tươi. Cách vận hành này có thể khiến hàng hạ nhiệt chậm và làm tăng nhiệt độ của những lô đang lưu trữ.
Với mô hình vừa sơ chế vừa phân phối, phương án nên được xem xét theo từng công đoạn: tiếp nhận, làm mát hoặc cấp đông, bảo quản và xuất hàng.
Trong thiết kế kho lạnh bảo quản thịt, khu chứa thịt treo cần khác với khu chứa thịt đóng thùng. Hệ treo phải có kết cấu chịu lực được tính toán riêng; không treo tải trực tiếp lên panel nếu chưa có thiết kế phù hợp.
Với thiết kế kho lạnh bảo quản cá, cần chú ý thùng chứa, nước đá tan và khả năng phát sinh mùi. Cá tươi nên bố trí khu riêng với thịt tươi khi điều kiện mặt bằng cho phép.
Thực phẩm sống và thực phẩm chín hoặc ăn ngay cần được phân tách. Nếu lưu trữ nhiều nhóm hàng đông lạnh trong cùng phòng, phải đánh giá sự tương thích về nhiệt độ, bao gói và nguy cơ rò rỉ.
Bên trong kho lạnh bảo quản thịt cá, không nên tận dụng toàn bộ thể tích để chất hàng. Mặt bằng cần có:
Hàng cần được kê trên kệ hoặc pallet phù hợp, tránh tiếp xúc trực tiếp với sàn. Cách xếp phải hỗ trợ xuất hàng theo hạn sử dụng, giảm tình trạng lô cũ nằm sâu trong kho.
Panel cách nhiệt kho lạnh cần được lựa chọn dựa trên nhiệt độ vận hành, điều kiện môi trường, đặc tính vật liệu và yêu cầu công trình. Không nên chốt độ dày panel chỉ theo diện tích phòng.
Các vị trí mối nối, chân vách, góc trần và đường ống xuyên vỏ kho cần được xử lý kín để hạn chế hơi ẩm xâm nhập. Bề mặt phía trong nên dễ làm sạch, phù hợp môi trường thực phẩm và phương pháp vệ sinh dự kiến.
Đối với thiết kế kho lạnh đông, nền kho cần được tính cả cách nhiệt, cản hơi và tải trọng kệ hàng hoặc xe nâng. Nguy cơ đóng băng nền phải được đánh giá để quyết định giải pháp bảo vệ phù hợp.
Cửa kho cần có gioăng kín và cơ cấu mở từ bên trong. Với cửa kho đông, hệ sưởi chống đóng băng được lựa chọn theo cấu tạo cửa và điều kiện sử dụng. Kho xuất nhập thường xuyên có thể cân nhắc phòng đệm hoặc cửa đóng nhanh để giảm lượng khí nóng ẩm đi vào.
Công suất kho lạnh phụ thuộc vào nhiều nguồn nhiệt, gồm nhiệt truyền qua vỏ kho, nhiệt từ hàng mới nhập, không khí lọt qua cửa, người làm việc, đèn và thiết bị bên trong.
Kỹ sư cũng cần tính thời gian vận hành, chu kỳ xả đá và điều kiện giải nhiệt ngoài trời. Chọn máy chỉ theo số mét khối dễ bỏ sót lượng hàng nhập mỗi ngày hoặc thời gian mở cửa.
Một kho lạnh bảo quản thịt cá nhận hàng liên tục cần được tính theo tình huống vận hành thực tế. Công suất thiếu khiến kho phục hồi nhiệt chậm; công suất quá lớn nhưng điều khiển không phù hợp có thể làm tăng chi phí đầu tư và gây đóng ngắt thường xuyên.
Dàn lạnh phải được bố trí để phân phối gió qua khu chứa hàng. Đồng thời, cần cân đối tốc độ gió và đặc tính sản phẩm nhằm hạn chế khô bề mặt ở thịt cá chưa đóng gói.
Kho thịt cá cần có bề mặt dễ vệ sinh, ít vị trí đọng bẩn và vật liệu chịu được môi trường làm việc dự kiến.
Với khu cá tươi có sử dụng đá, phương án thu gom nước tan phải tránh để nước lan sang lối đi hoặc khu hàng khác. Với kho đông, đường thoát nước xả đá cần được thiết kế chống đóng băng khi cần thiết.
Không nên bố trí thoát nước kho âm nhiệt như một phòng rửa thông thường. Việc vệ sinh bằng nước cần có quy trình phù hợp, kiểm soát nước tồn đọng trước khi đưa kho trở lại vận hành.
Hệ thống giám sát nhiệt độ kho lạnh nên hỗ trợ ghi dữ liệu và cảnh báo khi nhiệt độ vượt giới hạn vận hành. Vị trí cảm biến cần phản ánh điều kiện khu chứa hàng, tránh chỉ đo tại điểm có gió lạnh thổi trực tiếp.
Trước khi đưa kho lạnh bảo quản thịt cá vào sử dụng, nên kiểm tra phân bố nhiệt ở nhiều vị trí, đặc biệt tại khu xa dàn lạnh và gần cửa. Việc chạy thử cần xem xét điều kiện có tải và chu kỳ xuất nhập dự kiến.
Doanh nghiệp cũng nên xác định cách xử lý khi mất điện, máy lạnh dừng hoặc cửa không đóng kín. Tùy giá trị hàng và thời gian có thể gián đoạn, có thể cân nhắc nguồn điện dự phòng, thiết bị dự phòng hoặc phương án chuyển hàng.
Có thể xem xét với hàng đông lạnh được bao gói kín, có cùng yêu cầu nhiệt độ và được phân khu rõ ràng. Với hàng tươi, nên ưu tiên tách khu để kiểm soát mùi, nước rỉ và vệ sinh.
Có. Kho nhỏ nhưng mở cửa nhiều hoặc nhập lượng lớn hàng chưa đủ lạnh vẫn có thể có tải nhiệt cao.
Không. Thời gian bảo quản còn phụ thuộc chất lượng đầu vào, loại sản phẩm, bao bì, quá trình xử lý và lịch sử nhiệt độ. Cần áp dụng hạn sử dụng và điều kiện bảo quản phù hợp với từng lô hàng.
Nên bắt đầu từ cách nhiệt kín, cửa đóng đúng, bố trí hàng thông thoáng và lựa chọn thiết bị theo tải thực tế. Vệ sinh dàn trao đổi nhiệt, kiểm tra gioăng cửa và tổ chức xuất nhập hợp lý cũng giúp hạn chế tổn thất.
Doanh nghiệp nên chuẩn bị kích thước mặt bằng, loại thịt cá, lượng tồn tối đa, lượng nhập hằng ngày, nhiệt độ hàng đầu vào và yêu cầu bảo quản. Những dữ liệu này giúp phương án sát nhu cầu hơn.
Để trao đổi phương án kho lạnh bảo quản thịt cá, quý khách có thể gửi thông tin mặt bằng và nhu cầu sử dụng đến CÔNG TY KỸ THUẬT KHO LẠNH HY ĐỨC. Việc làm rõ sản phẩm, nhiệt độ và quy trình xuất nhập ngay từ đầu là cơ sở để lựa chọn kích thước kho, cách phân khu và hệ thống lạnh phù hợp.
CÔNG TY KỸ THUẬT KHO LẠNH HY ĐỨC
