cold storage
Industrial Refrigeration
Hotline:
0937 565 585
Email:
kholanhhyduc.vn@gmail.com
cold storage
Industrial Refrigeration
0937 565 585
kholanhhyduc.vn@gmail.com
Kho lạnh bảo quản thực phẩm khác kho lạnh thủy sản như thế nào? Đây là câu hỏi thường gặp khi nhà hàng, cơ sở chế biến và doanh nghiệp phân phối lựa chọn hệ thống lưu trữ hàng hóa. Hiểu rõ sự khác biệt giúp xác định đúng nhiệt độ, cấu hình thiết bị và phương án vận hành phù hợp.
Về bản chất, kho lạnh thủy sản là một dạng kho lạnh bảo quản thực phẩm, được thiết kế theo đặc tính của cá, tôm, mực và các sản phẩm thủy sản. Hai loại kho không hoàn toàn tách biệt về công nghệ. Điểm khác nhau chủ yếu nằm ở mặt hàng lưu trữ, trạng thái sản phẩm, yêu cầu vệ sinh và thời gian bảo quản.
Kho lạnh bảo quản thực phẩm là không gian cách nhiệt có hệ thống làm lạnh để duy trì điều kiện lưu trữ phù hợp với từng nhóm hàng. Kho có thể phục vụ bảo quản mát hoặc bảo quản đông, tùy đặc tính sản phẩm.
Các nhóm thực phẩm thường được lưu trữ gồm:
Rau củ, trái cây tươi.
Thịt và sản phẩm từ thịt.
Sữa, nguyên liệu làm bánh và thực phẩm chế biến.
Thực phẩm đóng gói cần bảo quản lạnh.
Thủy sản tươi hoặc đông lạnh.
Không có một mức nhiệt độ chung cho toàn bộ thực phẩm. Khi thiết kế kho lạnh bảo quản thực phẩm, cần xác định rõ loại hàng, bao bì, nhiệt độ nhập kho và thời gian lưu trữ dự kiến.
Kho lạnh bảo quản thủy sản phục vụ lưu trữ cá, tôm, mực, bạch tuộc và các sản phẩm thủy sản đã sơ chế hoặc chế biến. Cần phân biệt hai chế độ sử dụng chính.
Kho phục vụ sản phẩm chưa đông, thường gắn với quy trình làm lạnh và giữ lạnh ngắn hạn. Đối với cá tươi đã thu hoạch, làm lạnh sản phẩm về gần nhiệt độ nước đá đang tan, khoảng 0°C, là nguyên tắc kỹ thuật phổ biến. Tuy nhiên, cách bảo quản cụ thể còn phụ thuộc loài, dạng sản phẩm và quy trình xử lý.
Kho lạnh thông thường cũng không thay thế hệ thống duy trì thủy sản sống. Tôm, cá hoặc nhuyễn thể còn sống có yêu cầu riêng về môi trường, oxy và phương thức lưu giữ.
Kho lạnh thủy sản đông lạnh chủ yếu duy trì nhiệt độ cho sản phẩm đã được cấp đông. Mức nhiệt lựa chọn phụ thuộc loại thủy sản, thời gian lưu kho và yêu cầu chất lượng.
Cần phân biệt rõ: kho bảo quản đông không mặc nhiên có chức năng cấp đông nhanh. Nếu cần đưa thủy sản tươi xuống trạng thái đông trong thời gian xác định, hệ thống phải được tính toán cho công đoạn cấp đông.
| Tiêu chí | Kho lạnh thực phẩm nói chung | Kho lạnh chuyên dùng cho thủy sản |
|---|---|---|
| Mặt hàng | Rau củ, thịt, sữa, thực phẩm chế biến, thủy sản… | Cá, tôm, mực và sản phẩm thủy sản |
| Chế độ bảo quản | Bảo quản mát hoặc đông theo từng nhóm hàng | Ướp lạnh hoặc bảo quản đông theo trạng thái thủy sản |
| Nhiệt độ | Không có mức chung cho mọi thực phẩm | Phụ thuộc loài, dạng sản phẩm và thời gian lưu trữ |
| Kiểm soát chất lượng | Chú ý độ tươi, mất nước, mùi và tính tương thích giữa các mặt hàng | Chú ý thêm dịch rỉ, mùi đặc trưng, khô bề mặt và oxy hóa chất béo |
| Vệ sinh | Phân khu hàng sống, hàng chín; vệ sinh theo quy trình | Chú trọng khu vực tiếp nhận hàng ướt, dịch rỉ và nước vệ sinh |
| Vật liệu | Phù hợp nhiệt độ, tải trọng và điều kiện sử dụng | Cần đánh giá thêm nguy cơ ăn mòn khi tiếp xúc muối, nước và hóa chất vệ sinh |
| Công suất lạnh | Tính từ tải hàng, nhiệt độ nhập kho, kết cấu và vận hành | Cũng tính theo tải thực tế; cần phân biệt giữ đông với cấp đông |
| Chi phí | Phụ thuộc quy mô và cấu hình | Không mặc nhiên cao hơn; cần so sánh trên cùng điều kiện thiết kế |
Không nên mặc định kho thực phẩm luôn chạy nhiệt độ dương, còn kho thủy sản luôn chạy nhiệt độ âm. Thực phẩm đông lạnh cần kho đông; thủy sản tươi chưa đông có thể cần chế độ ướp lạnh.
Với thực phẩm đông lạnh, mức −18°C hoặc thấp hơn là mốc bảo quản phổ biến được đề cập trong tài liệu kỹ thuật. Tuy nhiên, đây không phải thông số duy nhất cho mọi sản phẩm.
Một số sản phẩm cá đông lạnh cần mức nhiệt thấp hơn để duy trì chất lượng trong thời gian dài. Tài liệu về bảo quản cá đông lạnh do FAO giới thiệu nhấn mạnh vai trò của mức −30°C. Việc lựa chọn phải căn cứ sản phẩm và mục tiêu lưu trữ cụ thể.
Ngược lại, một số rau quả có thể bị tổn thương lạnh khi nhiệt độ quá thấp dù chưa đóng băng. Vì vậy, không thể dùng chế độ bảo quản thủy sản để áp dụng chung cho rau củ.
Nhiệt độ không khí trong kho và nhiệt độ tâm sản phẩm cũng không đồng nhất. Cảm biến báo kho đã đạt nhiệt độ chưa đủ để kết luận toàn bộ hàng hóa đã đạt yêu cầu.
Trong kho lạnh rau củ quả, độ ẩm và luồng gió cần phù hợp với từng loại hàng để hạn chế mất nước, héo hoặc ngưng tụ ẩm.
Đối với thủy sản đông lạnh, bao bì, lớp mạ băng phù hợp và nhiệt độ ổn định góp phần hạn chế khô bề mặt. Hàng hóa không nên được xếp theo cách khiến luồng gió lạnh thổi mạnh trực tiếp vào sản phẩm không được bảo vệ.
Do đó, không nên áp dụng một mức độ ẩm cố định cho mọi kho. Phương án cần xét đồng thời sản phẩm, bao bì, nhiệt độ và cách bố trí dàn lạnh.
Cả hai loại kho đều cần ngăn ngừa nhiễm chéo. Với kho tiếp nhận thủy sản tươi hoặc hàng ướt, cần chú ý dịch rỉ, nước đá tan, dụng cụ chứa hàng và đường vận chuyển nguyên liệu.
Khi thiết kế kho lạnh thủy sản, cần xem xét:
Bề mặt tường, sàn và các vị trí tiếp giáp thuận tiện vệ sinh.
Khay, thùng chứa hạn chế rò rỉ dịch.
Phân khu nguyên liệu sống và sản phẩm đã chế biến.
Phương án xử lý nước phù hợp với chế độ nhiệt.
Vị trí tập kết hàng trước và sau khi nhập kho.
Riêng kho đông, cấu tạo thoát nước và chống đóng băng cần được tính toán phù hợp, tránh để nước đọng rồi đông thành lớp trơn trên sàn.
Hai loại kho đều có thể sử dụng panel cách nhiệt, cửa kho lạnh, cụm máy nén và dàn lạnh. Tuy nhiên, chiều dày panel không nên chọn chỉ theo tên gọi “kho thực phẩm” hay “kho thủy sản”.
Các yếu tố quyết định gồm nhiệt độ vận hành, môi trường bên ngoài, kích thước kho, đặc tính vật liệu và tần suất mở cửa.
Kho đông cần chú trọng cách nhiệt nền, cản ẩm và xử lý cầu nhiệt. Với khu vực thủy sản có tiếp xúc nước muối hoặc vệ sinh thường xuyên, vật liệu bề mặt và chi tiết kim loại cần được lựa chọn theo mức độ ăn mòn thực tế.
Hai kho có cùng thể tích chưa chắc cần cùng công suất. Một kho nhận hàng đã đông ổn định sẽ có tải lạnh khác kho thường xuyên nhận lượng lớn hàng chưa được làm lạnh đầy đủ.
Thiết kế hệ thống lạnh kho bảo quản cần dựa trên:
Khối lượng hàng nhập mỗi ngày.
Nhiệt độ hàng khi nhập kho.
Nhiệt độ và thời gian cần đạt.
Tần suất mở cửa, số người và thiết bị hoạt động.
Nhiệt truyền qua kết cấu kho.
Chế độ xả đá và yêu cầu vận hành.
Không nên đưa thủy sản tươi vào kho chỉ được thiết kế giữ đông rồi kỳ vọng sản phẩm đông nhanh. Cách sử dụng này có thể làm tăng nhiệt độ kho và ảnh hưởng các lô hàng đang lưu trữ.
Có thể xem xét dùng chung khi các sản phẩm có điều kiện bảo quản tương thích, bao bì phù hợp và phương án phân khu rõ ràng. Tuy nhiên, cùng nhiệt độ chưa đủ để kết luận có thể xếp chung.
Cần đánh giá thêm tình trạng sống hoặc chín, nguy cơ rò rỉ, mùi, dị ứng thực phẩm và quy trình vệ sinh.
Ví dụ, thủy sản đông lạnh đóng gói kín và một số thực phẩm đông lạnh khác có thể được xem xét lưu trong cùng hệ thống nếu đáp ứng yêu cầu quản lý sản phẩm. Ngược lại, thủy sản tươi có dịch rỉ không nên bố trí chung tùy tiện với thực phẩm ăn ngay.
Với cơ sở kinh doanh nhiều nhóm hàng, thiết kế kho lạnh nhiều ngăn có thể giúp bố trí các vùng nhiệt và khu vực bảo quản phù hợp hơn.
Không thể kết luận chỉ từ tên gọi.
Nếu cùng dung tích và điều kiện khai thác, kho đông nhiệt độ thấp thường đòi hỏi nhiều năng lượng hơn kho mát. Nhưng nếu so sánh kho thủy sản đông lạnh với kho thực phẩm đông lạnh có cùng thông số, mức tiêu thụ điện còn phụ thuộc thiết bị, cách nhiệt, tải hàng và thao tác vận hành.
Để đánh giá chi phí vận hành kho lạnh, doanh nghiệp cần so sánh trên cùng cơ sở: nhiệt độ, lượng hàng nhập, thời gian mở cửa và điều kiện môi trường.
Trước khi trao đổi phương án thiết kế kho lạnh thực phẩm và thủy sản, doanh nghiệp nên cung cấp:
Danh sách sản phẩm và trạng thái hàng khi nhập.
Khối lượng lưu trữ tối đa, lượng hàng nhập mỗi ngày.
Yêu cầu bảo quản mát, giữ đông hoặc cấp đông.
Thời gian lưu kho và quy cách đóng gói.
Diện tích mặt bằng, chiều cao và lối vận chuyển.
Nguồn điện, lịch nhập xuất và khả năng mở rộng.
Thông tin càng cụ thể, phương án chọn thiết bị và bố trí kho càng sát nhu cầu thực tế.
Có thể xem xét nếu điều kiện nhiệt độ, bao bì và phương án phân khu đáp ứng yêu cầu của cả hai nhóm hàng. Không nên quyết định chỉ dựa vào việc kho có đủ chỗ trống.
Cần khảo sát cách nhiệt, nền, cửa, máy nén, dàn lạnh và hệ thống điều khiển. Việc chuyển đổi không đơn giản là hạ nhiệt độ trên bộ điều khiển.
Không. Nhiệt độ phải phù hợp sản phẩm. Một số rau quả bị tổn thương khi quá lạnh; với hàng đông, lựa chọn nhiệt độ cũng cần cân đối yêu cầu chất lượng và năng lượng.
Không có thời hạn chung cho mọi loại thủy sản. Thời gian phụ thuộc loài, chất lượng nguyên liệu, quy trình cấp đông, bao bì và lịch sử nhiệt độ. Cần căn cứ thông tin sản phẩm hoặc quy trình đã được xác lập.
Cần xét cả hai. Khối lượng giúp xác định nhu cầu chứa hàng và tải lạnh; thể tích phải tính thêm bao bì, pallet, lối đi và khoảng trống lưu thông không khí.
Lựa chọn kho lạnh bảo quản thực phẩm hay kho lạnh thủy sản cần bắt đầu từ sản phẩm thực tế và quy trình nhập xuất. Khi liên hệ HY ĐỨC, khách hàng có thể cung cấp loại hàng, khối lượng, nhiệt độ mong muốn và mặt bằng để trao đổi phương án phù hợp.
CÔNG TY KỸ THUẬT KHO LẠNH HY ĐỨC
Địa chỉ: Số 35/20 Nguyễn Quý Anh, Phường Tân Sơn Nhì, Thành Phố Hồ Chí Minh
Email: kholanhhyduc.vn@gmail.com
Hotline: 0937.565.585
