cold storage
Industrial Refrigeration
Hotline:
0937 565 585
Email:
kholanhhyduc.vn@gmail.com
cold storage
Industrial Refrigeration
0937 565 585
kholanhhyduc.vn@gmail.com
Trong hoạt động kinh doanh ẩm thực, nguyên liệu là một trong những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng món ăn, khả năng tổ chức bếp và chi phí vận hành. Thịt, cá, hải sản, rau củ, thực phẩm đông lạnh, nước sốt và nhiều loại nguyên liệu khác đều có yêu cầu bảo quản khác nhau.
Chính vì vậy, câu hỏi nhà hàng có cần thiết kế kho lạnh không thường được đặt ra khi nhà hàng mở rộng quy mô hoặc cần lưu trữ lượng thực phẩm lớn hơn.
Đối với nhà hàng sử dụng nguyên liệu mỗi ngày với số lượng tương đối lớn, thiết kế kho lạnh nhà hàng là một phương án đáng cân nhắc. Kho lạnh giúp tạo ra khu vực bảo quản thực phẩm có nhiệt độ ổn định hơn so với việc phụ thuộc hoàn toàn vào nhiều tủ lạnh hoặc tủ đông riêng lẻ.
Tuy nhiên, không phải nhà hàng nào cũng cần xây dựng kho lạnh giống nhau. Diện tích, công suất và mức nhiệt cần được xác định dựa trên lượng nguyên liệu nhập vào, thời gian lưu trữ, loại thực phẩm và quy mô hoạt động thực tế.
Kho lạnh nhà hàng là không gian được thiết kế với hệ thống cách nhiệt và thiết bị làm lạnh nhằm duy trì nhiệt độ phù hợp để lưu trữ nguyên liệu phục vụ chế biến món ăn.
Một hệ thống cơ bản có thể bao gồm:
Vách và trần panel cách nhiệt.
Cửa kho lạnh.
Cụm máy nén.
Dàn lạnh.
Dàn ngưng.
Hệ thống điều khiển nhiệt độ.
Hệ thống điện.
Giá kệ lưu trữ thực phẩm.
Hệ thống thoát nước ngưng.
Thiết bị bảo vệ và điều khiển vận hành.
Tùy mục đích sử dụng, kho lạnh thực phẩm trong nhà hàng có thể được chia thành kho mát hoặc kho đông.
Thực phẩm sử dụng trong nhà hàng thường được nhập với nhiều nhóm khác nhau. Mỗi loại có đặc tính riêng về nhiệt độ, độ ẩm và thời gian bảo quản.
Ví dụ, nguyên liệu có thể gồm:
Thịt bò.
Thịt heo.
Thịt gia cầm.
Cá.
Tôm.
Mực.
Hải sản.
Rau xanh.
Trái cây.
Thực phẩm chế biến sẵn.
Nguyên liệu đông lạnh.
Nước sốt.
Sản phẩm từ sữa.
Đồ uống cần làm mát.
Nếu lượng thực phẩm lớn nhưng khu vực bảo quản không được bố trí hợp lý, nhà hàng có thể gặp tình trạng nguyên liệu để lẫn nhau, thiếu diện tích hoặc khó kiểm soát lượng hàng tồn.
Đó là một trong những lý do khiến nhiều chủ đầu tư quan tâm đến thiết kế kho lạnh ngay từ khi bố trí khu bếp.
Để trả lời rõ hơn câu hỏi nhà hàng có cần thiết kế kho lạnh không, cần xem xét quy mô và nhu cầu sử dụng thực tế.
Một nhà hàng có lượng khách lớn thường phải duy trì lượng nguyên liệu tương đối cao. Khi số lượng thực phẩm vượt khả năng lưu trữ của các tủ lạnh thông thường, kho lạnh nhà hàng có thể giúp tập trung việc bảo quản vào một khu vực.
Các nhà hàng kinh doanh hải sản thường cần lưu trữ nhiều loại tôm, cá, mực, cua và nguyên liệu đông lạnh.
Nếu lượng hàng lớn, việc xây dựng kho lạnh bảo quản thực phẩm giúp nhà hàng bố trí nguyên liệu theo từng khu vực và kiểm soát nhiệt độ thuận tiện hơn.
Mô hình buffet sử dụng rất nhiều nguyên liệu trong ngày. Thực phẩm thường được nhập với số lượng lớn để phục vụ liên tục trong nhiều khung giờ.
Vì vậy, thiết kế kho lạnh nhà hàng có thể hỗ trợ việc phân loại nguyên liệu và chuẩn bị nguồn hàng cho khu vực bếp.
Bếp trung tâm thường cung cấp thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho nhiều chi nhánh.
Trong trường hợp này, nhu cầu về kho lạnh thực phẩm thường cao hơn nhà hàng nhỏ vì lượng nguyên liệu lưu trữ lớn và cần phân khu rõ ràng.
Nếu mặt bằng đã có khu vực dành riêng cho lưu trữ thực phẩm, chủ đầu tư có thể tính toán bố trí kho mát nhà hàng hoặc kho đông nhà hàng ngay từ khâu thiết kế.
Không phải trường hợp nào cũng cần xây dựng kho lạnh quy mô lớn.
Một nhà hàng nhỏ có lượng nguyên liệu nhập trong ngày ít và chủ yếu sử dụng ngay có thể sử dụng tủ mát hoặc tủ đông phù hợp.
Ngược lại, nếu lượng nguyên liệu ngày càng tăng, nhiều tủ đông bắt đầu chiếm diện tích hoặc việc sắp xếp thực phẩm trở nên khó khăn thì có thể cân nhắc lắp đặt kho lạnh nhà hàng.
Do đó, câu trả lời cho nhà hàng có cần thiết kế kho lạnh không phụ thuộc rất lớn vào quy mô hoạt động chứ không chỉ dựa trên diện tích của nhà hàng.
Kho mát nhà hàng thường được sử dụng cho những nguyên liệu cần bảo quản ở nhiệt độ mát nhưng không cần cấp đông.
Có thể sử dụng để chứa:
Rau củ.
Trái cây.
Đồ uống.
Một số loại thực phẩm tươi.
Gia vị.
Sản phẩm từ sữa.
Nguyên liệu chế biến trong thời gian ngắn.
Kho mát giúp nhà hàng tạo khu vực lưu trữ tập trung, thuận tiện cho nhân viên bếp lấy nguyên liệu khi cần.
Kho đông nhà hàng được sử dụng cho những thực phẩm cần lưu trữ ở nhiệt độ thấp hơn.
Một số nhóm phổ biến gồm:
Thịt đông lạnh.
Cá đông lạnh.
Hải sản.
Thực phẩm chế biến đông lạnh.
Nguyên liệu dự trữ dài ngày.
Nhiệt độ cụ thể cần được tính toán theo loại thực phẩm và yêu cầu sử dụng của từng nhà hàng.
Không nên chỉ dựa vào một mức nhiệt cho toàn bộ nguyên liệu nếu các nhóm thực phẩm có yêu cầu bảo quản khác nhau.
Ví dụ, rau củ và thịt đông lạnh không sử dụng cùng điều kiện nhiệt độ.
Khi thiết kế kho lạnh nhà hàng, có thể cân nhắc:
Chia thành kho mát và kho đông.
Chia khu vực thực phẩm sống và thực phẩm đã sơ chế.
Sử dụng kệ riêng cho từng nhóm nguyên liệu.
Bố trí lối đi hợp lý.
Hạn chế đặt thực phẩm trực tiếp xuống nền.
Phân loại hàng mới nhập và hàng cần sử dụng trước.
Việc phân khu ngay từ đầu giúp quá trình vận hành bếp khoa học hơn.
Một vấn đề thường gặp ở các nhà hàng phát triển từ quy mô nhỏ lên lớn là số lượng tủ đông và tủ mát tăng dần.
Khi có nhiều thiết bị rời, khu vực bếp dễ trở nên chật chội và khó bố trí.
Trong một số trường hợp, kho lạnh nhà hàng giúp tập trung thực phẩm tại một khu vực thay vì bố trí nhiều thiết bị ở nhiều vị trí khác nhau.
Bên trong kho có thể lắp hệ thống giá kệ để tận dụng chiều cao và phân chia nguyên liệu theo từng nhóm.
Một kho lạnh được bố trí hợp lý không chỉ phục vụ việc làm lạnh mà còn liên quan đến cách quản lý hàng hóa.
Nhà hàng có thể bố trí:
Khu vực thịt.
Khu vực cá.
Khu vực hải sản.
Khu vực rau củ.
Khu thực phẩm sơ chế.
Khu hàng mới nhập.
Khu nguyên liệu sử dụng trong ngày.
Nhờ đó, nhân viên bếp có thể dễ dàng kiểm tra lượng nguyên liệu còn lại.
Đây cũng là một lý do quan trọng khi xem xét nhà hàng có cần thiết kế kho lạnh không.
Một kho lạnh nhà hàng thường có nhiều bộ phận phối hợp với nhau.
Panel tạo thành phần vách và trần của kho.
Chức năng chính là hạn chế trao đổi nhiệt giữa không gian bên trong và môi trường bên ngoài.
Cửa kho cần phù hợp với kích thước lối ra vào và tần suất vận chuyển nguyên liệu.
Tùy diện tích có thể lựa chọn dạng cửa phù hợp với không gian thực tế.
Máy nén là một trong những thành phần chính của hệ thống làm lạnh.
Công suất thiết bị cần được tính dựa trên tải nhiệt thực tế của kho.
Dàn lạnh được đặt trong kho để trao đổi nhiệt và duy trì điều kiện nhiệt độ theo yêu cầu.
Vị trí dàn lạnh cần được bố trí sao cho luồng không khí lưu thông tương đối đồng đều.
Hệ thống điều khiển giúp người vận hành theo dõi và điều chỉnh mức nhiệt của kho.
Nhiều nhà hàng chỉ tính lượng thực phẩm tại thời điểm hiện tại mà không tính đến khả năng tăng khách hoặc mở rộng menu.
Khi lượng hàng tăng, kho nhanh chóng thiếu diện tích.
Thiết kế vượt quá nhu cầu cũng không phải lựa chọn phù hợp.
Mục tiêu là xây dựng hệ thống đáp ứng đúng lượng thực phẩm cần lưu trữ.
Việc để thực phẩm sống, rau củ và thực phẩm sơ chế lẫn lộn sẽ gây khó khăn trong quản lý.
Ngay từ bản vẽ ban đầu nên tính đến hệ thống kệ và phân khu.
Nếu nhân viên phải di chuyển quá xa để lấy nguyên liệu, hoạt động bếp có thể trở nên bất tiện.
Do đó, vị trí đặt kho lạnh nhà hàng cần được xem xét cùng với bố cục tổng thể của khu bếp.
Một kho lạnh không chỉ gồm máy lạnh.
Hiệu quả vận hành còn liên quan đến:
Khả năng cách nhiệt.
Kích thước kho.
Mật độ hàng hóa.
Tần suất mở cửa.
Vị trí dàn lạnh.
Nhiệt độ hàng đưa vào.
Điều kiện môi trường bên ngoài.
Điều này phụ thuộc vào thực đơn.
Nếu nhà hàng vừa sử dụng rau củ tươi vừa lưu trữ nhiều thịt hoặc hải sản đông lạnh, hai khu vực nhiệt độ khác nhau có thể phù hợp hơn việc cố gắng sử dụng một kho duy nhất.
Ví dụ:
| Nhóm nguyên liệu | Phương án thường được xem xét |
|---|---|
| Rau củ, trái cây | Kho mát |
| Nước uống | Kho mát |
| Thực phẩm tươi sử dụng ngắn ngày | Kho mát |
| Thịt đông lạnh | Kho đông |
| Cá đông lạnh | Kho đông |
| Hải sản đông lạnh | Kho đông |
| Thực phẩm cấp đông | Kho đông |
Thông số nhiệt độ cụ thể vẫn cần xác định theo từng loại thực phẩm và thời gian dự kiến lưu trữ.
Nhu cầu thiết kế kho lạnh nhà hàng thường xuất hiện nhiều ở:
Nhà hàng hải sản.
Nhà hàng buffet.
Nhà hàng tiệc cưới.
Nhà hàng BBQ.
Chuỗi nhà hàng.
Bếp trung tâm.
Nhà hàng khách sạn.
Khu ẩm thực.
Cơ sở chế biến thực phẩm phục vụ nhà hàng.
Các mô hình này thường sử dụng khối lượng nguyên liệu lớn nên nhu cầu tổ chức khu vực lưu trữ cũng cao hơn.
Tủ đông vẫn có vai trò quan trọng trong bếp nhà hàng.
Tuy nhiên, khi số lượng tủ tăng nhiều, chủ nhà hàng có thể gặp các vấn đề như:
Chiếm nhiều diện tích.
Khó sắp xếp nguyên liệu.
Phân tán thực phẩm ở nhiều khu vực.
Nhân viên mất thời gian tìm kiếm nguyên liệu.
Khó kiểm soát lượng hàng tồn.
Trong trường hợp đó, xây dựng một kho lạnh bảo quản thực phẩm có thể là phương án để tổ chức lại không gian lưu trữ.
Không nhất thiết loại bỏ toàn bộ tủ đông. Nhà hàng vẫn có thể dùng tủ lạnh và tủ đông nhỏ gần khu chế biến để chứa lượng thực phẩm sử dụng ngay trong ca làm việc, trong khi kho lạnh dùng cho phần hàng dự trữ.
Trước khi trao đổi với đơn vị kỹ thuật, nhà hàng nên chuẩn bị một số thông tin cơ bản:
Diện tích khu vực dự kiến đặt kho.
Loại thực phẩm cần bảo quản.
Lượng nguyên liệu lưu trữ trung bình.
Lượng hàng tối đa.
Thời gian lưu trữ.
Nhiệt độ mong muốn.
Tần suất nhập hàng.
Tần suất mở cửa kho.
Vị trí khu bếp và khu sơ chế.
Thông tin càng rõ thì phương án thiết kế kho lạnh nhà hàng càng sát với nhu cầu sử dụng thực tế.
Đối với mỗi nhà hàng, yêu cầu về kích thước, nhiệt độ và cách bố trí kho có thể khác nhau.
CÔNG TY KỸ THUẬT KHO LẠNH HY ĐỨC triển khai các hạng mục liên quan đến thiết kế kho lạnh, khảo sát không gian, tính toán phương án bố trí thiết bị và thi công hệ thống theo nhu cầu thực tế của khu vực sử dụng.
Khi thiết kế cho nhà hàng, những yếu tố cần được xem xét gồm loại thực phẩm, lượng nguyên liệu, diện tích mặt bằng, mức nhiệt sử dụng và cách bố trí kho so với khu vực bếp.
CÔNG TY KỸ THUẬT KHO LẠNH HY ĐỨC
Địa chỉ: Số 35/20 Nguyễn Qúy Anh, Phường Tân Sơn Nhì, Thành Phố Hồ Chí Minh
Email: kholanhhyduc.vn@gmail.com
Website: KHOLANHHYDUC.COM
Hotline: 0937.565.585
